文/卓为

 

       企业:北京心正意诚餐饮有限公司

       核心创始人:赵晗、朱海琴,和君商学院首届、三届毕业生

       创业时间:2008年

核心品牌:云海肴

傍晚时分来到云海肴凤凰汇分店,只见店门口一排正在等座的顾客,与周围餐厅的门庭冷落形成鲜明对比。火爆人气的背后是实力,开业未满三年的云海肴目前已有三家店,在“大众点评网”上保持“四星半”(满分五星)的高度评价,今年更将新开四家,开店项目甚至已经排到了明后年。

身为云海肴创始人之一的赵晗,也和其他人一样排队领了号,在等座的间隙,开始娓娓道来他与云海肴的成长历程。

缘起

在也曾做过餐饮的准美食家父亲熏陶下,赵晗逐渐对餐饮行业产生了兴趣。但开始接触这一行源自一次偶然的经历——大学时为社团拉赞助,来到学校附近的一家云南菜餐厅,身为昆明人的赵晗与热爱云南的“一坐一忘”老板聊起家乡,推荐了很多他喜欢的云南菜,两人遂成忘年交,他推荐的“香茅草烤罗非鱼”还成了这家餐厅的招牌菜。在进一步地交流中,赵晗萌生了开云南餐厅的想法,希望把家乡更多的好东西介绍到北京,“当时的野心还没有那么大,只希望能帮忙开个分店加盟。”由于“一坐一忘”暂不开分店,赵晗的加盟愿望未能实现。但后来,赵晗通过自己长期地考察和分析,得出了北京的餐饮业仍有很大市场、提升服务质量方面大有可为的判断。“在北京,虽说饭馆林立,但是每每一到饭点,好餐馆照样会排起等位的长龙,餐饮业在北京市场还是很有前景的。”开餐厅的念头像种子一样埋在心底,静静等待发芽。

后来他成为和君商学院一届的学员,在不断了解商业原生态的同时,他的人生追求也日渐清晰。“我的职业理想是做一名优秀精神的践行者和优秀文化的布道者,或在教育、传媒等能影响人们思想的领域做出一番事业,传承、弘扬人类一切优秀的文化,渡己渡人,一同追寻人生的境界!”而餐饮业便是一个适合他的发力点:“餐饮行业既能挣到资金来实现自己的理想,而且相对其他行业来说,餐饮行业的从业人员在用餐时间之外,每天都有相对集中的休息时间,完全可以利用这个时间对员工进行教育,与自己的使命结合起来。……我要让在我的餐饮企业里工作的员工,不仅成为物质上有产者,更是精神上的有产者。”写下这篇文章的时候,他还不知道何时能实现。读研之后,他也曾考虑过先进入国企或当公务员这些现实路径,但始终默默积蓄能量以待时机。

做一个江河般的女子,纵使一生漂泊,也从未停止过追求。这是朱海琴在微博上的自我介绍。她的大学时代是这样折腾过来的:大一暑假从珠海骑自行车上京宣传奥运,大二在校创业做了两家回春堂茶铺,大三独自行走大半个中国,一张硬座火车票体验各种人生,大四成功当选奥运火炬手。到北京后,又参加了第三届和君商学院,组织各种户外登山探险活动,在永定河畔穿越,途经公路、乱石、沙地、荆棘、草丛,翻山涉水,全程116公里,耗时两天……

在一份短暂的工作经历后,她开始酝酿新的创业机会。后海银锭桥畔烤肉季旁的二层半小楼正在出租,要不要租下来做点什么?

因缘际会,另一位和君商学院校友知道了她的想法,立刻想到了赵晗!他的职业理想一直在朋友中口耳相传,一年多后终于传到朱海琴这里!机会难得加上兄弟姐妹的情谊,他们一拍即合,云南菜——就这个了!

从漫漫寒冬到春暖花开

赵晗找来同样有志于餐饮业的堂哥吕志韬和好友户峰阳,与朱海琴一起组成了各怀绝技而又配合默契的80后4人团队。他还把父母从云南接来北京,让二老看到北京餐饮行业的发展前景,说服他们把原本用来给他买房子的首付拿出来投资。然后在亲朋好友们的协助下,解决了人员和前期启动资金问题,迈出了餐厅梦想的第一步。

朋友眼中的赵晗是个很理智、把问题想得很充分的人,但是进入装修以来,他们还是遭遇到了重重困难。“永远有想不到的问题,装修公司、卫生审批,还有电力扩容……任何一件事,都会造成返工延误”。原来的电容不够运营一个餐厅,必须打扩增申请,光这一工程就花费了10万。由于经费不够,进行到一半的田园风格装修最后改成了LOFT混搭民族风,所幸效果还不错。

进程一再延误,导致正式营业时已错过十一黄金周。开业之后,北京很快下了一场雪,云海肴也和后海一起进入了寒冬。餐厅自开店起一直处于亏损状态,有时一天的顾客总数还不到20个。他们一方面要支付高昂的房租、几十名员工的工资,另一方面还要维持店里的物业与日常开支,与此同时街铺运营的各种问题不断暴露出来,从下水道、卫生到防火、安全责任,无不劳财费力。

但即便最艰难的时候,他们都没有想过放弃。赵晗一直记得大伯语重心长的叮嘱:“家里全力支持你,但是一定记着,绝对不能半途而返,就是失败,也一定要打光最后一发子弹,花光最后一分钱。”已是莫逆之交的“一坐一忘”老板也常以亲身经历给这个年轻的团队打气、提建议。

他们同心协力拿出魄力与智慧,进行充分的网络营销和各种优惠活动,同时保证质量与服务不打折,逐渐打开市场赢得口碑。当第二年春暖花开的时候,越来越多的食客慕名而来享用美食,留下好评无数。云海肴终于熬到了春天。

确立商业模式与战略定位

最初创办云海肴的时候,他们只想着尽力把这一个店经营好,餐厅的命名也是基于这一想法——“‘云’代表我们做的是云南菜,‘海’代表坐落在后海边,‘肴’就是佳肴的意思。”

没想到第二年云海肴就开始进入持续盈利阶段,他们开始考虑走出后海。赵晗一直在人大读书,对中关村一带最熟悉也最有感情,所以很快便决定在中关村开分店。他还特意为第一家分店拟好了广告标语:“北漂云南菜,漂回中关村。”他说,开到中关村也算是为北漂的学弟学妹们提供了一个“新家”。

但每新开一家店都是一笔不菲的投资,一旦失败便会血本无归。因而真正迈出这一步时慎之又慎。当时多方考察后找到新开的欧美汇,一直担心购物中心的人气不足会影响客流,但最终还是决定背水一战。令他们倍受鼓舞的是,开张第一个月就实现了盈利。他们从中发现了选择购物中心的诸多好处:交通便利且临近白领圈、周边商户品质佳、客源稳定且重复消费率高、受天气季节影响小、物业管理专业省心等等。接下来的凤凰汇分店也是首月实现盈利。随着云海肴自身积累的品牌价值不断提升,主动找上门合作的商家也越来越多。

经过这几年的摸索,云海肴找到了合适的商业拓展模式——进驻大型购物中心,实现互利共赢。接下来最大的挑战,是在快速发展中如何保持菜品与服务的品质,并不断提升。

而云海肴自身的定位与追求也逐步明确——“成为云南休闲餐饮与文化的领军者。”经历了重重考验的几个年轻人,终于可以拨云见日大步朝目标而去。

心正意诚,理想丰满

成为云南休闲餐饮与文化的领军者,这是公司当下的追求。赵晗说,将来他真正要实现的,是一种“兼济天下”的理念。

从整个餐饮行业的社会价值来考虑:农村容纳不了的人口,大量进城务工,而餐饮行业从业门槛低、未来收入高的特点,完全可以很好地承担起农村人口顺利、平稳地过度为城市人口的管道责任,而不是如现在大部分餐饮行业服务员,干几年又回到农村,或者另谋出路。

赵晗说:“我承认现在的餐饮企业用工模式在短期来说可以实现利润的最大化,但是我相信从长远来说,把员工当作企业的资源来保护、培养更能得到长期的利润最大化,并使餐饮企业拥有核心竞争力。我相信只要这种模式取得成功,必会牵引整个餐饮产业的演变和升级,而且更重要地是发挥出餐饮行业巨大的社会价值!”

朱海琴说,云海肴是很多员工人生中的第一份工作,很多人都是第一次到北京,公司需要真心地对他们好,要对他们负责,希望他们在这里获得成长。

管理层给了大家真诚、信任的价值观,也将海底捞那种员工劳动欢歌的氛围带到了自己的公司。云海肴公司的名字叫做“心正意诚”,他们还注册了一家公司叫做“将心注入”。几个年轻人计划着三年内开更多的店,未来也像海底捞那样进军食品加工。在现在食品安全耸人听闻的环境下,这个宣称将心注入、心正意诚的公司让我们有了一种期待。

管理才刚刚开始,坚持!

如果说活下来是餐饮企业第一个门槛的话,那么三家店就是创业初期最关键的门槛。开到三家店还没有摸到门路的企业基本就没戏了。幸运的是,云海肴的方向和模式已经确立,品牌无声传播,不少商场购物中心招商人员纷至沓来,希望引进云海肴。这时候,管理就成了最大的难题。组织结构、团队融合、人才培养、流程控制、发展速度与管理跟进如何匹配……这些在商学院反复提到的问题一个个跳了出来。

企业管理就是一个个解决问题的过程。告别了创业初期全凭热情和动力的心态,以及管理上的随意性,他们开始规划管理,成立董事会,每月开会讨论公司重大问题。董事会下设总经理,下辖财务部、人企部、工程部、产品部、市场部、供应链部六大职能部门以及各家分店。朱海琴作为总经理统管公司经营管理,赵晗作为执行董事之一,兼任产品部和市场部总监。

这样一个组织架构,听起来很简单。但是几个年轻人也是调整了多次才到今天的样子。相聚容易,长相守难。几个人年龄相仿、性格各异,每个人都有不同的想法,怎样磨合到一起?干得多、干得少怎么评定?随着公司发展,大家的能力都会展现出来,位置怎么安排?大家都没有工作经历,毕业就当老板,心态怎么调整?这些都是挑战。

争吵、激辩是肯定的。好在大家都是和君商学院同学,天生不会有沟通上的芥蒂。在一次被他们称为“古北口会议”的务虚会上,大家坦诚沟通,进行了充分地批评和自我批评,开始讨论干多干少干好干坏这些之前回避的问题,随后公司的股权机构和组织结构都开始调整,经过几次磨合,明确了权责利,最终调整到现在的架构。朱海琴感慨地说,真的是结构效率大于运营效率,这样调整后,公司运转的效率大大提高了。

赵晗与朱海琴,他们一个思维缜密、深思熟虑,一个说干就干,执行力超强,如此好的互补性带领公司逐渐走上了健康稳定的正轨。

“结构调好了并不意味着一切OK了,相反,管理才刚刚开始”,朱海琴如是说。制度要编写、要落地;流程要梳理、要管控;绩效要定标、要考核;员工要培训、要成长;文化要解读、要宣贯……这些都是每天困扰她的问题,也是公司管理今年才开始重点抓的工作。

对于自己的管理角色,她反复提及曾国藩的用人之道:轻财足以聚人,律己足以服人,量宽足以得人,身先足以率人。“我们几个人也没有经验,摸着石头过河,该犯的错还是要犯,该吃的亏还是要吃,我们都是和企业一起往前走。”

 但是我们都很有信心,“其实很多事情实际做的时候所遇到的困难并没有想象中的多,只要我们勇敢地迈出了第一步,那么便向成功迈近了一大步,之后所需要的就是坚持。”朱海琴重复了自己在完成骑车到北京的历程后说的这句话。

“管理上也是如此吧!每天改进一点点!”

 

卓为,和君商学院第三届毕业生